पहाड़ की अनमोल धरोहर है ‘अरसा’

पहाड़ के हर मांगलिक कार्य का पहला गवाह है अरसा अरसे में पहाड़ की मिठास में घुली सदियों की संस्कृति पहाड़ में इसके बिना अधूरे माने जाते हे सभी शुभ कार्य आधुनिक दौर में अपनी पहचान बचाए है पारंपरिक अरसा देहरादून। पहाड़ की संस्कृति केवल मंदिरों, बुग्यालों, लोकगीतों और हिमालय की चोटियों में ही नहीं बसती, बल्कि उसकी रसोई में भी सांस लेती है। यहां के पारंपरिक व्यंजन केवल भूख मिटाने का माध्यम नहीं, बल्कि इतिहास, आस्था, रिश्तों और लोकजीवन की जीवित धरोहर हैं। इन्हीं धरोहरों में एक नाम हैकृअरसा। पहाड़ में जब किसी घर में बेटी का विवाह तय होता था, जब किसी नवजात का नामकरण होता, जब देवी-देवताओं का जागर लगता, जब हरेला, इगास, घृत संक्रांति या किसी शुभ पर्व का आगमन होता, तब रसोई में सबसे पहले जिस व्यंजन की तैयारी शुरू होती थी, वह अरसा ही होता था। उसकी खुशबू पूरे गांव को यह संदेश दे देती थी कि इस घर में कोई मंगल अवसर आया है। आज बाजार में सैकड़ों तरह की मिठाइयां उपलब्ध हैं, लेकिन पहाड़ के बुजुर्ग आज भी कहते हैंकृष्मिठाई बहुत हैं पर अरसे जैसा अपनापन किसी में नहीं। इतिहासकारों का मानना है कि हिमालयी क्षेत्रों में चावल और गुड़ से बने पकवानों की परंपरा बहुत पुरानी रही है। उत्तराखण्ड में कृकृषि आधारित समाज के विकास के साथ धान की खेती बढ़ी और गुड़ का उपयोग भी ग्रामीण जीवन का हिस्सा बना। इन्हीं दो सरल सामग्रियों से तैयार हुआ अरसा धीरे-धीरे धार्मिक अनुष्ठानों और सामाजिक परंपराओं का अभिन्न अंग बन गया। गढ़वाल और कुमाऊँ दोनों क्षेत्रों में इसकी विधि लगभग समान है, हालांकि स्वाद और आकार में स्थानीय विविधताएं मिलती हैं। कहीं इसे थोड़ा मोटा बनाया जाता है, तो कहीं पतला और कुरकुरा। लेकिन हर जगह इसका उद्देश्य एक ही रहाकृशुभ अवसर की मिठास साझा करना। पौड़ी और टिहरी के कुछ गांवों में एक लोककथा प्रचलित है। कहा जाता है कि एक समय गांव में भीषण अकाल पड़ा। खेतों में केवल थोड़ा-सा धान बचा और घरों में थोड़ा गुड़। गांव की सबसे बुजुर्ग महिला ने दोनों को मिलाकर एक नया पकवान बनाया और उसे सबसे पहले ग्राम देवता को अर्पित किया। मान्यता है कि उसके बाद गांव में अच्छी वर्षा हुई और भरपूर फसल आई। तभी से हर शुभ अवसर पर अरसा बनाकर पहले ईष्टदेव को चढ़ाने की परंपरा शुरू हुई। यह कथा ऐतिहासिक प्रमाण नहीं, बल्कि लोकविश्वास का हिस्सा है। लेकिन यह इस बात को अवश्य दर्शाती है कि अरसा केवल भोजन नहीं, बल्कि आस्था और सामुदायिक जीवन से गहराई से जुड़ा हुआ है। पहाड़ के पुराने विवाहों में अरसे का विशेष महत्व होता था। बेटी की विदाई के समय जो पारंपरिक पकवान ससुराल भेजे जाते थे, उनमें अरसा सबसे प्रमुख होता। इसे केवल मिठाई नहीं, बल्कि शुभकामना और समृ(ि का प्रतीक माना जाता था। कई गांवों में आज भी यह परंपरा जीवित है कि विवाह के निमंत्रण के साथ या विवाह के बाद रिश्तेदारों को अरसा और अन्य पारंपरिक पकवान भेंट किए जाते हैं। यह केवल स्वाद नहीं, बल्कि रिश्तों की मिठास बांटने का माध्यम है। उत्तराखण्ड के कई लोकगीतों और मांगल गीतों में पारंपरिक पकवानों का उल्लेख मिलता है। गांवों की महिलाएं जब सामूहिक रूप से अरसा बनाती थीं तो लोकधुनों के बीच पूरा माहौल उत्सव में बदल जाता था। अरसे की तैयारी सामूहिक श्रम, आपसी सहयोग और सामाजिक एकता का प्रतीक हुआ करती थी। आज मशीनों और तैयार मिठाइयों के दौर में वह सामूहिकता कम होती जा रही है, लेकिन बुजुर्गों की स्मृतियों में वह दौर आज भी जीवित है। पहाड़ के ग्रामीण समाज में अरसे को लेकर कई कहावतें प्रचलित रही हैं, जैसेकृअरसा बिना ब्या, जैसे दीप बिना दिया। अर्थात जिस प्रकार दीपक बिना ज्योति के अधूरा है, उसी प्रकार विवाह बिना अरसे के अधूरा माना जाता था। एक और कहावत कही जाती हैकृअरसे की मिठास रिश्तों में बसती है। यह केवल व्यंजन की नहीं, बल्कि पारिवारिक प्रेम और आत्मीयता की भी पहचान है। इन कहावतों का सार यही है कि अरसा सामाजिक जीवन में केवल भोजन नहीं, बल्कि सांस्कृतिक प्रतीक रहा है। अरसा बनाना केवल नुस्खा नहीं, बल्कि अनुभव का काम है। चावल कितनी देर भिगोना है, कितना सुखाना है, गुड़ की चाशनी किस तापमान तक पकानी है और मिश्रण को कितनी देर विश्राम देना हैकृइन सभी बातों का संतुलन ही अरसे का असली स्वाद तय करता है। पहले गांवों में यह कला मां से बेटी और दादी से पोती तक पहुंचती थी। लिखित नुस्खों की नहीं, बल्कि अनुभव की परंपरा थी। यही कारण है कि हर गांव के अरसे का स्वाद थोड़ा अलग होता था। आधुनिक पोषण विज्ञान भी मानता है कि यदि अरसा शु( देसी गुड़, स्थानीय चावल और घी से बनाया जाए तो यह कई कृकृत्रिम मिठाइयों की तुलना में बेहतर विकल्प हो सकता है। गुड़ में आयरन, कैल्शियम और अन्य खनिज तत्व होते हैं, जबकि चावल ऊर्जा का प्रमुख स्रोत है। पहाड़ के कठिन जीवन में यह मिठाई केवल स्वाद के लिए नहीं, बल्कि श्रम करने वालों को ऊर्जा देने के लिए भी उपयोगी मानी जाती थी। आज उत्तराखण्ड के गांव तेजी से खाली हो रहे हैं। पलायन के कारण कई घरों की रसोई वर्षों से बंद हैं। संयुक्त परिवार टूट रहे हैं। बाजार की पैक्ड मिठाइयों ने घर में बनने वाले पारंपरिक व्यंजनों की जगह लेनी शुरू कर दी है। नई पीढ़ी अरसे का स्वाद तो जानती है, लेकिन उसे बनाने की विधि बहुत कम लोगों को आती है। यदि यही स्थिति रही तो आने वाले वर्षों में यह परंपरा केवल पुस्तकों और संग्रहालयों तक सीमित होकर रह सकती है। उत्तराखण्ड में महिला स्वयं सहायता समूह, ग्रामीण उद्यमी और स्थानीय स्टार्टअप यदि अरसे को आधुनिक पैकेजिंग, स्वच्छ उत्पादन और ई-कॉमर्स से जोड़ें तो यह बड़ा आर्थिक अवसर बन सकता है। आज लोग पारंपरिक, प्राकृतिक और स्थानीय उत्पादों की ओर लौट रहे हैं। ऐसे समय में अरसा केवल सांस्कृतिक धरोहर नहीं, बल्कि हिमालयी ब्रांड के रूप में राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय बाजार में अपनी जगह बना सकता है। अरसा केवल चावल, गुड़ और घी का मेल नहीं है। यह पहाड़ की मिट्टी की खुशबू, मां के हाथों का स्नेह, दादी की सीख, गांव की चौपाल, मांगल गीतों की गूंज और पीढ़ियों से चली आ रही सांस्कृतिक स्मृतियों का स्वाद है। जब भी उत्तराखण्ड की किसी रसोई में अरसा तला जाता है, तब केवल एक मिठाई नहीं बनतीकृवहां इतिहास, परंपरा, आत्मीयता और अपनी जड़ों से जुड़े रहने का संकल्प भी फिर से जीवित हो उठता है। यही कारण है कि अरसा आज भी केवल एक व्यंजन नहीं, बल्कि देवभूमि की सांस्कृतिक मिठास का सबसे सजीव प्रतीक है।