पहाड़ के ‘कल्यो’ के स्वाद में बसा है अपनापन

पेट भरने का जरिया नहीं, मौसम, मिट्टी और पीढ़ियों की जीवनशैली का संगम जब बाजार दूर थे, तब स्थानीय अनाज और दालों से तैयार हुआ अनूठा जायका पारंपरिक ज्ञान बुजुर्ग महिलाओं से अगली पीढ़ी तक पहुंच रही पहाड़ की परंपरा देहरादून। पहाड़ का खाना सिर्फ पेट भरने का जरिया नहीं रहा। इसमें मौसम है, मिट्टी है, मेहनत है और पीढ़ियों से चली आ रही जीवनशैली भी है। पहाड़ की रसोई में ऐसे कई व्यंजन हैं, जिनके नाम सुनते ही पुराने गांव, लकड़ी का चूल्हा और घर के आंगन की याद ताजा हो जाती है। इन्हीं में एक नाम है पैणु, जिसे कई इलाकों में कल्यो के नाम से भी जाना जाता है। पैणु पहाड़ी खानपान की उसी परंपरा का हिस्सा है, जिसमें उपलब्ध स्थानीय अनाज और दालों से स्वादिष्ट भोजन तैयार किया जाता रहा है। पहाड़ में जब बाजार दूर थे और हर चीज आसानी से उपलब्ध नहीं होती थी, तब घर की रसोई स्थानीय संसाधनों पर ही निर्भर रहती थी। यही मजबूरी धीरे-धीरे पहाड़ की विशिष्ट पाक संस्कृति बन गई। पैणु या कल्यो की सबसे बड़ी खासियत इसका घरेलू स्वाद है। यह ऐसा भोजन है जिसमें बहुत अधिक मसालों या सजावट की जरूरत नहीं होती। स्थानीय सामग्री और पारंपरिक तरीके से पकाने पर इसका स्वाद अपने आप अलग पहचान बना लेता है। पहाड़ की बुजुर्ग महिलाएं आज भी ऐसे व्यंजनों को केवल पकाती नहीं हैं, बल्कि उनके साथ जुड़ी पूरी परंपरा को अगली पीढ़ी तक पहुंचाती हैं। किस मौसम में कौन सा अनाज उपयोग करना है, किस तरह भिगोना है और चूल्हे पर कितनी देर पकाना हैकृये बातें किसी किताब से नहीं, बल्कि अनुभव से सीखी जाती थीं। पहाड़ के पारंपरिक भोजन की कहानी वहां की अर्थव्यवस्था से भी जुड़ी है। गांवों में खेती सीमित थी। जो पैदा होता था, उसी से सालभर का भोजन तैयार किया जाता था। मंडुवा, झंगोरा, गहत, भट्ट, मसूर, जौं और दूसरी स्थानीय उपज पहाड़ी भोजन का आधार रही हैं। इसलिए पैणु या कल्यो जैसे व्यंजन केवल स्वाद की चीज नहीं थे। वह स्थानीय आत्मनिर्भरता की पहचान भी थे। आज बाजार में पैकेटबंद खाद्य सामग्री की भरमार है। लेकिन जिस समय पहाड़ में बाजार तक पहुंचना कठिन था, उस समय घर की रसोई ही सबसे बड़ा बाजार थी। खेत से अनाज आया और सीधे चूल्हे तक पहुंचा। पहाड़ की रसोई में भोजन अकेले नहीं बनता था। घर की महिलाएं मिलकर खाना तैयार करती थीं। एक तरफ चूल्हे पर दाल या सब्जी पकती, दूसरी तरफ अनाज साफ होता और आंगन में बच्चे खेलते रहते। पैणु या कल्यो जैसे व्यंजन इस सामूहिक जीवन का हिस्सा रहे हैं। इसलिए इनके स्वाद में केवल सामग्री नहीं, बल्कि रिश्तों की गर्माहट भी शामिल है। आज गैस चूल्हे और आधुनिक रसोई ने जीवन आसान कर दिया है। समय बचा है, मेहनत कम हुई है। लेकिन उसी के साथ सामूहिक रसोई की वह संस्कृति भी धीरे-धीरे कमजोर हुई है। पलायन ने पहाड़ के खानपान को भी प्रभावित किया है। गांव खाली हुए तो कई पारंपरिक व्यंजन भी घरों की रसोई से गायब होने लगे। नई पीढ़ी को स्थानीय भोजन के बजाय बाजार के स्वाद की आदत अधिक होने लगी। ऐसे में पैणु या कल्यो जैसे व्यंजन केवल पुरानी याद नहीं, बल्कि सांस्कृतिक विरासत हैं। इन्हें बचाने का मतलब सिर्फ किसी एक पकवान को बचाना नहीं, बल्कि पहाड़ की खेती, बोली, परंपरा और जीवनशैली को बचाना है। आज जरूरत है कि पहाड़ी व्यंजनों को घरों तक सीमित न रखा जाए। स्थानीय मेलों, स्कूलों, पर्यटन स्थलों और पहाड़ी भोजनालयों में इन्हें पहचान मिले। स्थानीय किसानों को पारंपरिक अनाज उगाने के लिए बेहतर बाजार मिले और युवा इन व्यंजनों को नए अंदाज में लोगों तक पहुंचाएं। पैणु या कल्यो की कहानी हमें बताती है कि पहाड़ की असली पहचान केवल उसकी ऊंची चोटियों और खूबसूरत वादियों में नहीं है। उसकी पहचान उसकी रसोई में भी छिपी है। जिस भोजन को कभी पहाड़ की मजबूरी समझा जाता था, आज वही भोजन बदलते दौर में उसकी खास पहचान बन सकता है। क्योंकि पहाड़ का स्वाद जितना पुराना है, उतना ही भविष्य के लिए जरूरी भी। पैणु हो या कल्योकृयह सिर्फ एक व्यंजन का नाम नहीं, पहाड़ की उस रसोई की कहानी है जहां सादगी में स्वाद और कम साधनों में आत्मनिर्भरता पैदा होती थी।